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『油菜花开，又到了吃塘鳢鱼的时节，历程一冬养息，此时的塘鳢鱼肥腴多籽，苏州东说念主称之为“菜花塘鳢鱼”。』

作家｜申功晶

油菜花开，又到了吃塘鳢鱼的时节，历程一冬养息，此时的塘鳢鱼肥腴多籽，苏州东说念主称之为“菜花塘鳢鱼”。汪曾祺在《谈吃》一书中说：“苏州东说念主特重塘鳢鱼……一拿起塘鳢鱼，笑容可掬”。至于若何操刀，到了苏州东说念主手里，“煎之、煮之、蒸之俱可”。

雪菜塘鳢鱼

古东说念主云：“肉不如蔬，能居肉之上者，只在一字之鲜”，将生擒的塘鳢鱼与清新雪里蕻扫数放铁锅里，甘休工菜籽油、猪油，在土灶头加稻草烧，这么烧出来的塘鳢鱼清白净滑、菜呈金黄，汤泛乳白，此菜只应农家有。难忘小时分，外婆煮了一锅雪菜塘鳢鱼，专诚盛了一小碗让我端到邻近配房犒劳一下家猫，左等右等不见猫咪身影，碗里飘出一阵阵鲜香，勾得我心痒难耐。忍不住伸出一根手指沾了点汤汁放嘴里，舌头一卷，汤味极鲜开胃，又撕点肉，一派片豆瓣肉细嫩丰腴，一撕一沾之间，没衷一是，等猫咪散步一圈回屋，只剩残羹剩汤，猫咪亦岂论不顾跳到我怀中舔完盆再舔我脸。

塘鳢鱼炖蛋

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我小时分肠胃朽迈，每餐父亲必给我准备一碗嫩滑易消化的炖蛋。等菜花塘鳢鱼一上市，父亲提着篮子去菜市集，挑选拇指大小的清新塘鲤，小塘鳢用来炖蛋，鲜好意思至极，回到家，他将塘鳢杀好洗净，撒上葱、姜，抹盐，腌制眨眼间，微微炒制，捞出备用。打碎鸡蛋，搅匀蛋液，将塘鳢鱼放入蛋液中，放几茎青绿豌豆苗，旺火清蒸，鱼肉的鲜味随蒸气融入蛋液。出锅淋上酱油、撒上葱花，就大功奏凯。鱼肉比豆腐更为白净丰腴，且细而不碎、嫩而不烂，口感软滑鲜香，黄澄澄、软嫩嫩的蛋羹亦沾了鱼鲜之光，滋味极鲜，最挑食的小孩也停不下口。

电视节目《滋味》

咸菜豆瓣汤

黑不溜秋的塘鳢鱼，看似难登大雅不登大雅，可中华管理博大深通，一说念“咸菜豆瓣汤”使之荣登国宴。相传当年，乾隆天子下江南，喝了一碗“咸菜豆瓣汤”，连连点赞，乾隆紧紧记取这说念菜名，回宫后，派遣御厨照猫画虎。火头若何作念齐别离味。其实，“咸菜”是真咸菜，“豆瓣”却不是真豆瓣，而是取塘鳢身上最难得，腮帮子上半月形、指甲盖大小的两爿肉看成“荤豆瓣”，因此肉细嫩洁白形似豆瓣，故称“豆瓣汤”。一碗咸菜豆瓣汤，不祥需聚积二十来条、二两驾御的塘鳢鱼，价钱圣洁也不在话下了。

电视节目《滋味》

相传，宋代皇室也爱吃豆瓣肉，《玉食批》记录了天子赐给太子的好意思食清单：“如羊头签止取两翼，土步鱼止取两鳃，以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮，止取两螯。余悉弃之地，谓非贵东说念主食”，土步鱼即塘鳢鱼。豆瓣汤取材不易，作念法却浅易，把雪菜切成细末，用猪油炒一下备用。

电视节目《滋味》

先拆下鱼头两颊肉，腌制眨眼间，再将剩下的鱼肉、鱼骨熬高汤，插足火腿丝、笋丝、雪菜，烧开后小火滚眨眼间，将腌制的豆瓣肉下锅，汽车销售神秘顾客稍烫即可出锅，此时的豆瓣肉嫩如豆腐，有诗“瓣滑嫩极好意思东说念主脂，而落咽喉三两金”为证，当年西哈努克亲王来苏州，连吃两回“咸菜豆瓣汤”，此汤到底有多好吃？看官大可自行脑补。

糟熘塘片

糟熘塘片是一说念佛典苏帮菜。所谓塘片，行将塘鳢鱼活杀去皮，取鱼身两侧的两片活肉，即豆瓣肉。在畴昔，有一说念唤作“翡翠塘鳢豆瓣肉”的压轴热菜，为了取得两单方面颊肉，一共耗用了两百多条塘鳢鱼。这与北宋奸贼蔡京最爱吃的一说念家常菜鹌鹑羹有殊途同归之妙，《庚溪诗话》载：每一食羹即杀数百只（鹌鹑）。塘片滑炒，淋上糟卤，缀上几朵黑木耳，这说念菜清爽细嫩。其后因用材亏欠，店家才将豆瓣肉改为塘鳢肉，先将塘鳢鱼出骨去皮、片成塘片，塘鳢鱼身小，这味菜很检修厨师的刀工。再将鱼片上浆，取太仓糟油、蒜泥、盐调汁备用。

烧油下锅，待鱼片起白捞出，撒葱花、倒调汁，滚透后加鱼片，不停颠翻，浇上麻油，即可出锅，装盘时在四周摆上一圈鸽蛋讳饰，好意思其名曰“明月鸽蛋塘片”。此菜一上桌，糟香扑鼻而来，鱼片洁白水灵，搛一块放嘴里，水灵清爽且软糯无刺。

我的祖父称得上是一位被做交易迟误的好意思食家，他有专门的小厨房，在家里，他虽不切身下厨，却深谙此中之说念，家中火头每作念一说念菜，凡是经他点拨一、二，菜品便一口说念破般丽都回身，惊艳四座，戋戋一条塘鳢鱼亦如是。

比如，苏帮菜中有一说念时令名肴“碧螺虾仁”，即用新摘的碧螺茶芽与现剥的河虾仁翻炒，茶乃山之精华，虾系水中佳人，两者妙而凝聚，去腥提鲜。祖父受此启发，将虾仁换成时令塘鳢鱼片，唤作“碧螺炒塘片”，吃在口中，但觉塘片裹着茶的幽香，茶中又带着塘片的鲜好意思。姑苏驰名菜“松鼠桂鱼”，祖父将清新塘鳢鱼洗净去骨鱼肉向外，剞菱形刀纹，炸至金黄色捞出盛盘，浇上红亮卤汁上桌，每东说念主一条。

老苏州喜食“蟹粉狮子头”，祖父用当季塘鳢鱼剁碎，掺极少肥膘丁，制成“塘鳢狮子头”，其鲜好意思进程，较之蟹粉狮子头，过犹不足。祖父闲来无事，爱小酌两杯，无人不晓，苏式熏鱼乃苏帮菜冷盘压轴戏，祖父按熏鱼制作照猫画虎，先腌后炸，再浇上特制卤汁，轻咬一口，“咔哧”，鱼肉咸香中带着鲜甜，丝丝缕缕中齐浸透着鲜甜的滋味，鲜好意思中带着独到的硬香，因鱼小，一口一条，是一味上好的佐酒佳物。以韭黄炒塘鳢为肉馅儿，作念成馄饨，再用鱼骨吊汤，那亦然祖父小厨房常备的一说念时令点心。

近代一位名东说念主曾说过“要知说念中国文化很有一部分是由统带阶级里莫得前程的子弟们创造的”、“其实令郎哥儿等于他的责任”。我念念，当年祖父若不是为“五斗米”四处奔走贫困神秘顾客教程，而是安生当他的“令郎哥儿”，无铜钿乱耳，无诸事劳心，以独到的艺术念念象力创制出一说念说念苏式好菜，无意他能成为又名顶级好意思食家，亦无意，吴地好意思食会因他而大放异彩。